Стеллажи, телефон (495) 642 02 91
Проектирование, продажа, монтаж лестниц и стеллажей. Стеллажи из различных материалов, простой конструкции и функционального дизайна, обеспечивающее безопасность хранения и удобство доступа.

Стеллажи всех видов

 

Палка для заточки ножей


Как правильно точить нож мусатом: пошаговые инструкции разных техник заточки

Приходилось ли вам наблюдать на рынке, как мясники точат друг об друга массивные ножи для разделки туш? Таким образом они поправляют режущую кромку, которая подгибается при контакте с плотным продуктом и костями, возвращают ей прямую форму. Профессиональные повара и опытные кулинары проводят аналогичную процедуру с применением мусата, если в ходе работы лезвие требует выравнивания.

Виды мусатов

Мусат — специальное приспособление для правки и заточки режущей кромки ножей. Это стержень с абразивным напылением, закрепленный на рукоятке. Между стержнем и рукоятью обязательно имеется широкая гарда –выступающая часть для защиты рук от травм во время применения инструмента. Поверхность стержня обычно намагничена. Благодаря этому металлическая стружка, которая образуется при правке, не осыпается вниз, а остается на самом мусате. После процедуры нужно лишь смахнуть ее влажной тряпкой.
Главная характеристика мусата для ножей – грубость вытяжки, или простыми словами – степень шероховатости поверхности. Именно от этого показателя зависит назначение (для каких типов лезвий подходит) и ожидаемый результат.
Для правки обычно используют гладкие мусаты из металла. Мусаты для заточки имеют абразивный внешний слой из керамики или алмазное напыление. Комбинированные модели оснащены гладкой и шероховатой поверхностью с разных сторон.
Править мусатом вручную можно ножи из любого типа стали. Режущая кромка имеет тенденцию к «заминанию» после эксплуатации. Чтобы каждый раз не стачивать металлическую стружку, проводя частую заточку, кулинары периодически проводят правку мусатом. Режущая кромка выравнивается без снятия значительного слоя стали. Это позволяет продлить срок службы инструмента. К тому же удобно оперативно вернуть клинку остроту, не слишком отвлекаясь от готовки. Частая заточка мусатом для правки не приводит к преждевременному выходу ножа из строя, в отличие от грубой заточки на точильных инструментах.
Для заточки могут применяться мусаты с алмазным или керамическим напылением. Нередко они имеют овальное сечение, так как абразивная поверхность очень твердая и если стержень граненый, вероятность образования углублений на острие весьма велика. А при пользовании овальным мусатом, даже при значительном нажатии на нож удастся избежать появления повреждений на режущей кромке.
Стоит учесть, что мусат для заточки подходит только для гладких лезвий. Для серреторной режущей кромки(например, томатного или хлебного ножа) такая обработка не подходит.
Различают мусаты по форме стержня:

  • круглого сечения;
  • овального сечения;
  • плоские;
  • трех- и четырехгранные и прочие.

По материалу изготовления выделяют мусаты:

  • керамические;
  • металлические;
  • «алмазные»;
  • смешанные (с разной стороны отдельный слой).

При выборе мусата специалисты рекомендуют ориентироваться на размер ножа. Длина стержня, в идеале, должна превышать длину лезвия. В крайнем случае — быть примерно такой же, как и клинок, но не меньше.

Уход за мусатами

Мусаты неприхотливы в уходе и хранении, но все же стоит соблюдать определенные рекомендации:

  1. Хранить отдельно от столовых приборов и инструментов, чтобы к стержню не прикасались металлические предметы.
  2. Мыть вручную, машинная мойка запрещена.
  3. Вытирать сухой не ворсистой тканью.
  4. Использовать по назначению – для ножей с определенной твёрдостью и разновидностью стали(например, для керамических ножей не подойдет металлический мусат – при контакте стержень поцарапается и сотрется, а лезвие останется по-прежнему затупленным).

Как точить нож мусатом: техника «на себя»

Этот способ также называют «в воздухе», «на весу», «in midair». Так правят лезвие профессионалы и опытные кулинары. По сути процедура напоминает действия мясника двумя ножами, о которой мы говорили во вступлении. Только вместо одного из ножей – мусат. Действия рук при этом быстрые, но точные, требуют сноровки. Вот как правильно точить нож мусатом по этой технике:

  1. Правша берет в правую руку нож, в левую – мусат (левша – наоборот).
  2. Пятку ножа положить на верхнюю часть мусата под нужным углом (первоначальный угол заточки лезвия, заданный производителем). Тонкая кромка лезвия «смотрит» на вас.
  3. Сохраняя заданный угол, легким скользящим движением сдвинуть клинок вниз по мусату, одновременно продвигая лезвие к кончику –движение на себя.
  4. Движение оканчивается у гарды после прохождения всей площадью режущей кромки по стержню.
  5. Теперь пятку ножа установить внизу мусата у гарды и совершить обратное движение — скользить ножом вверх. Не забудьте о необходимости сохранять угол заточки и продвигать само лезвие в движении на себя.
  6. Повторить цикл заточки 4-5 раз.

Время заточки составляет всего около 1 минуты, если нож не сильно затуплен и правка осуществляется часто. Если нож остается тупым, время процедуры и количество циклов увеличивают до достижения ожидаемой остроты. Проверить, хорошо ли заточен нож, можно проведя лезвием по листу бумаги. В норме он легко разрезается на весу. Осталось сполоснуть нож водой и вытереть насухо. Стержень протирайте влажным полотенцем, так удастся эффективно удалить металлические частицы.

Как пользоваться мусатом: техника «от себя»

Этот способ также называют «спокойным», «Calmly», «безопасным». Он отлично подходит новичкам. Впрочем, многие профессионалы тоже выбирают эту технику за ее простоту. В это случае кончик мусата упирается в доску или столешницу, выстланную полотенцем или тканью. Вот как правильно точить мусатом по этой технологии:

  1. Правой рукой удерживайте нож, левой – мусат (для левшей – все наоборот).
  2. Немного отклоните мусат влево, угол между стержнем и доской составляет около 20-25 градусов.
  3. Расположите нож под прямым углом к столу режущей кромкой вниз, задав нужный угол заточки.
  4. От основания мусата пяткой ножа проведите всей кромкой лезвия по направлению к кончику стержня, сохраняя нужный угол заточки ножа. Закончить необходимо до того, как клинок коснется стола, иначе острие не заточится.
  5. Теперь отклоните мусат вправо и совершите правку, проводя по стержню другой стороной лезвия.

Количество циклов заточки зависит от материала изготовления мусата, силы нажима и степени затупления ножа. Так, алмазным мусатом можно наточить не слишком тупой нож всего за 1 цикл, керамическим – за 3-6 циклов. А если нож тупой, его точат столько, сколько потребуется для достижения нужной остроты. Если правка мусатом не производилась долго или вообще никогда, то режущая кромка могла сильно завернуться или заполироваться. В этой ситуации при правке мусатом нужно совершать движения ножом с сильным нажимом. Когда множественные попытки «реанимировать» таким образом режущую кромку, результата не принесли, мусат уже вряд ли поможет. Придется обращаться к «тяжелой артиллерии» - точильному инструменту. Не стоит даже пытаться выправить режущую кромку, если она имеет выщерблины, видимые зазубрины, сильно повреждена. Спасти этот инструмент может только глубокая заточка на точильной установке со снятием слоя металла.

Мусаты для заточки ножей в категории "Дом и сад"

Мусат керамический для заточки ножей IDAHONE (гладкий) Ultra Fine арт.10385

На складе в г. Киев

Доставка по Украине

1 616 грн

Купить

Мусат для ножа Fiskars 20 см Фискарс - Мусаты для заточки ножей

На складе

Доставка по Украине

1 190 грн

Купить

Мусат для заточки ножей Arcos длина 25 см, Мусат черный для всех видов ножей, Точилка ручная для ножей 25 см

Доставка по Украине

по 650 грн

от 2 продавцов

650 грн

Купить

Мусат алмазный конусный 16 см для заточки ножей и инструментов DMD 1000 Grit (MDFSKT-07)

На складе в г. Киев

Доставка по Украине

710 грн

Купить

Мусат для заточки ножей круглый 20 см

Доставка из г. Одесса

250 грн

Купить

Мусат для заточки ножей круглый 48*2.5 см

Доставка по Украине

650 грн

Купить

Мусат приспособление для заточки ножей Tramontina 203 мм

Доставка из г. Луцк

380 грн

Купить

Мусат для заточки ножей Tramontina серия Мастер

Доставка по Украине

700 грн

Купить

Электрическая заточная машинка для заточки ножей. Fischer-Bargoin (Франция)

Доставка по Украине

4 614.3 — 4 616 грн

от 2 продавцов

4 614.30 грн

Купить

Мусат Eicker (Германия) стандартный для правки и заточки ножей 300 мм

Доставка по Украине

1 535.8 — 1 536 грн

от 2 продавцов

1 535.80 грн

Купить

Мусат Empire Club 45.5см полуовал (точило для ножей) MZ

На складе в г. Киев

Доставка по Украине

1 309 грн

1 109 грн

Купить

Мусат с деревянной ручкой для заточки ножей

Доставка по Украине

106 грн

Купить

Мусат для заточки ножей 2342 ТМ EMPIRE

Доставка по Украине

65 грн

Купить

Электрическая точилка для ножей и ножниц Electric Knife Sharpener станок для заточки лезвий DLT

Доставка из г. Киев

459 грн

350 грн

Купить

Станок для заточки ножей Ruixin Pro III, профессиональная точилка для ножей, ножниц и др. (4 камня в к-кте)

На складе

Доставка по Украине

950 грн

Купить

Смотрите также

Точильный станок для заточки ножей, сверл, ножниц, стамесок LEX LXMFS45 Poland

На складе

Доставка по Украине

1 320 грн

Купить

Мусат точило для ножей Victorinox Domestic 23 см круглый Черный (7.8033) оригинальный

На складе в г. Киев

Доставка по Украине

956 грн

869.96 грн

Купить

Мусат точило для ножей Victorinox Kitchen 27 см овальный Черный (7.8327) оригинальный

На складе в г. Киев

Доставка по Украине

3 286 грн

2 990.26 грн

Купить

Мусат-точило для ножей Victorinox Domestic 27 см круглый Бук (7.8330) оригинальный

На складе в г. Киев

Доставка по Украине

1 614 грн

1 468.74 грн

Купить

Мусат точило для ножей Victorinox Butcher 30 см круглый Черный (7.8513) оригинальный

На складе в г. Киев

Доставка по Украине

1 374 грн

1 250.34 грн

Купить

Мусат точило для ножей Victorinox Butcher 30 см овальный Бук (7.8620) оригинальный

На складе в г. Киев

Доставка по Украине

3 524 грн

3 206.84 грн

Купить

Мусат профессиональный Tramontina Tradicional (22229/108)

На складе

Доставка по Украине

1 236 грн

Купить

Мусат профессиональный Tramontina Master (24641/188)

На складе в г. Киев

Доставка по Украине

926 грн

Купить

Аксессуар для заточки ножей мусат 203 мм TRAMONTINA ULTRACORTE

Доставка по Украине

1 010.36 — 1 011. 38 грн

от 2 продавцов

1 365.36 грн

1 010.36 грн

Купить

Мусат TRAMONTINA MASTER 203 мм для профессиональной заточки ножей

Доставка по Украине

1 010.36 — 1 011.38 грн

от 2 продавцов

1 365.36 грн

1 010.36 грн

Купить

Низкооборотистый станок для заточки ножниц и ножей JET JSSG-10

На складе

Доставка по Украине

13 599 грн

Купить

Точилка мусат Taidea 2006 TG

На складе

Доставка по Украине

974 грн

Купить

Мусат алмазный овальный для правки ножей 20 см 600 Grit (MDOSK-03)

На складе в г. Киев

Доставка по Украине

1 145 грн

Купить

Мусат алмазный овальный для правки ножей 25 см 600 Grit (MDOSK-04)

На складе в г. Киев

Доставка по Украине

1 305 грн

Купить

Хонинговальный стержень: как и когда использовать хонинговальный стержень и что следует учитывать перед его покупкой

Хотите получить основной контент задолго до того, как эти статьи появятся на сайте? Подпишитесь по номеру на наш печатный журнал, где мы каждый месяц изучаем одну тему. На этот раз: ножи .

Знакомый сценарий: вы собираетесь приготовить неприлично большое количество супа из брокколи и чеддера с сырными гренками, потому что мир странный, и вас нужно обнять изнутри. Итак, вы достаете свой верный поварской нож, чтобы легко справиться с этими цветочками — только ваш нож тупее, чем у 2020 года. Что же делать любителю супа?

Ваш нож нужно наточить, и для удобства — суп никого не ждет! — вы можете выломать точильный стержень. Чтобы было ясно, заточка — это не то же самое, что заточка (подробнее об этом чуть позже), но заточка тупого ножа лучше, чем ничего, и вернет вас к броку быстрее, чем вы успеете сказать точильный камень . Не позволяйте идеальной резкости мешать достаточной резкости! Не взламывайте, когда можете отточить!

Вот что вам нужно знать о точильных стержнях: что это такое, когда их использовать и какой купить:

Что, черт возьми, это точильный стержень?

Кухонный инструмент, немного напоминающий менее опасный меч. На рукоятке закреплен закругленный палочковидный стержень, обычно сделанный из стали, керамики или стали с алмазным покрытием. Они обычно используются для выпрямления лезвия ножа, когда его осторожно протаскивают по стержню от пятки к кончику, разрезая вниз движением. Свист, свист, свист!

Как работает хонингование?

Если бы вы посмотрели на лезвие своего ножа под очень сильным микроскопом, вы бы заметили, что лезвие выглядит как ряд крошечных зубцов (😬), которые сбиваются и деформируются при регулярном использовании. Использование точильного стержня может выровнять эту зубчатую кромку, говорит директор тестовой кухни Крис Марокко , который помогает вашему ножу чувствовать себя острым, хотя, как напоминает нам 232 Bleecker chef Suzanne Cupps , он «не заменяет его заточки».

Так в чем же разница между хонингованием и заточкой?

При заточке ножа с помощью точильного камня используется трение, чтобы удалить часть стали и создать новую, более острую кромку. С другой стороны, хонинговальный стержень поддерживает эту остроту — он предлагает быстрое исправление, выравнивая существующую кромку.

Вы можете думать об этом как обрезать ногти, а не подпиливать их. «Обрезка (заточка) восстанавливает новые грани», — объясняет Ханна Ченг , одна из сестер, ответственных за Мими Ченг в Нью-Йорке. «В то время как шлифовка сглаживает этот край». Другими словами, если лезвие вашего ножа достаточно острое, заточка поможет сохранить его таким.

Когда следует точить ножи?

Вам захочется выломать точильный стержень, когда вы заметите, что ваш нож режет не так гладко, но у вас нет времени на его заточку. Если вам трудно нарезать продукты с мягкой кожурой, такие как помидоры или сливы, «тогда ваш нож нуждается в заточке», — говорит 9.0008 Джошуа Лучио-Лассо , шеф-повар Public Records и самопровозглашенный «острый урод», который каждый день точит свои ножи. Если после заточки все еще трудно пройти через помидорную кожуру, пришло время заточить!

Поскольку Ченг много готовит, ее эмпирическое правило простое: она точит ножи каждую неделю, а затем точит их перед каждым использованием.

Какой хонинговальный стержень мне купить?

Палочка выбирает волшебника, Гарри. Пока можно заточить самое поварских ножей, «не каждый стержень работает с любой сталью», — говорит Марокко, добавляя, что ваш точильный стержень должен быть тверже, чем сталь ножа, чтобы иметь эффект. Например, ножи в немецком стиле мягче и могут работать с любым стержнем, а японские лезвия очень твердые и требуют больших орудий: керамики. №

Компании Cupps и Марокко рекомендуют универсальную заточку, такую ​​как этот керамический точильный стержень MAC. Он тверже стали и имеет более мелкую зернистость, поэтому работает быстрее и менее шероховат на лезвии ножа. (Помните аналогию с пилочкой для ногтей? Та же идея.) Используйте ее осторожно, особенно на японских ножах — помните: нет необходимости оказывать давление. И всякий раз, когда хонингование оказывается неэффективным, пора ломать точильный камень, хорошо?

Фото Лауры Мюррей

39 долларов на Amazon

Какие точильные палочки подходят для вашей профессиональной кухни?

Перейти к содержимому
  • Посмотреть увеличенное изображение

Какие точильные палочки подходят для вашей профессиональной кухни?

Тупые ножи – больное место в вашей профессиональной карьере на кухне? Ты не один. Ножи, которые не острые как бритва, являются бичом профессиональных поваров во всем мире. Но, к счастью, сегодня на рынке есть много решений, которые помогут вам и вашим ножам сохранить свое преимущество. Керамические и алмазные палочки для заточки могут преобразить столовые приборы вашего ресторана и переопределить значение остроты.

 

Как правильно выбрать палочки для заточки

Палочки для заточки, также называемые точильными стержнями, — идеальный способ быстро обработать кромку затупившегося лезвия. Они классифицируются по шкале твердости Мооса. В отличие от точилки, они на самом деле не удаляют металл с краев. Скорее, палочки для заточки выпрямляют лезвия ножей, которые искривились или погнулись от времени и использования. Они выравнивают края лезвий для чистого и острого среза. По словам профессионального шеф-повара Дэвида Холли, правильная точилка для палочек должна давать необходимую остроту всего за пару движений с каждой стороны.

 

Существует множество доступных точильных палочек, каждая из которых имеет свое уникальное назначение. Узнайте ниже, какой из них подходит для вашей профессиональной кухни и ножей шеф-повара.

 

  • Стальной точильный брусок

Точильные палочки из качественной стали подходят для ножей с твердостью стали до 55HRC. Но не все стальные точильные палочки одинаковы. Хотя некоторые более дешевые клюшки часто более доступны по цене, они могут выдерживать только 50 HRC или меньше. Стержни с более высоким показателем Мооса, такие как керамические или алмазные точильные палочки, могут быть слишком жесткими для ножей из мягкой стали. Стальные точильные палочки, как правило, лучше всего подходят для стали с меньшей твердостью по шкале HRC.

 

  • Точилка для керамики

Керамический точильный брусок может работать со сталью твердостью до 60HRC. Использование керамических палочек для выравнивания стали твердостью более 60 HRC может поцарапать режущую кромку ножа. Керамические стержни дают наилучшие результаты для более твердых ножей. Существует два типа точилок для керамики: ударные и безударные. Ударопрочные керамические стержни выдерживают падение на твердую поверхность. Хоть они и дороже, но служат дольше. Выбирайте керамические точильные палочки самого высокого качества, чтобы ваш ресторан долгое время оставался на переднем крае. Резиновый наконечник на конце поможет предотвратить скольжение.

 

  • Алмазная палочка для заточки

Алмазные точильные палочки отлично подходят для ножей из стали твердостью выше 58HRC. Алмазная абразивная поверхность обеспечивает оптимальную кромку для очень твердого ножа. Мелкая зернистость стержня гарантирует гладкую и острую режущую кромку, которая дольше сохраняет остроту вашего ножа. Выбирайте алмазную точилку с алмазным покрытием зернистостью не менее 600, а не стальной стержень премиум-класса. Чем сложнее, тем лучше. Хотя некоторые производители могут продавать «алмазные стержни» дешевле, они, как правило, являются подделками, сделанными из корунда.


Learn more

Корзина
товаров: 0 на сумму 0.00 руб.

Стеллажи Тележки Шкафы Сейфы Разное

Просмотр галереи

 

Новости

Сделаем красиво и недорого

На протяжении нескольких лет работы в области складского хозяйства нашими специалистами было оснащено немало складов...

08.11.2018

Далее

 

С Новым годом!

Коллектив нашей компании поздравляет всех с Наступающим Новым 2012 годом!

02.12.2018

Далее

 

Работа с клиентом

Одним из приоритетов компании является сервис обслуживания клиентов. На примере мы расскажем...

01.11.2018

Далее

 

Все новости
 


 

© 2007-2019. Все права защищены
При использовании материалов, ссылка обязательна.
стеллажи от СТ-Интерьер (г.Москва) – изготовление металлических стеллажей.
Электронная почта: [email protected]
Карта сайта