Стеллажи всех видов

Сп 125 стеллаж передвижной

5.4. Расчет немеханического оборудования.

Немеханическое оборудование в горячем цехе включает производственные столы, моечные ванны, передвижные стеллажи.

Основой для расчета производственных столов является количество поваров, одновременно работающих в цехе, которое определяется по графику выхода поваров на работу.

L = l * N * K (5.8)

где L – общая необходимая длина столов, м

l – норма длины стола на 1-го работника, м (принимается 1,2 м)

N – количество поваров одновременно работающих в цехе, чел.

K – коэффициент, учитывающий одновременность работы у столов (принимается 0,4 – 0,7).

В цехе применяются столы со встроенными моечными ваннами, столы для установки средств малой механизации.

Кроме столов в горячем цехе необходимо установить моечную ванну или стол со встроенной моечной ванной, передвижной стеллаж, раздаточные стойки (в предприятиях с обслуживанием официантами).

Данное оборудование принимается без расчетов, а исходя из производственной необходимости и рациональной организации работы в цехе.

Расчет:

L = 1,2 * 5 * 0,7 = 4,2

Таблица 5.3. Подбор немеханического оборудования.

Наименование оборудования	Марка оборудования	Габариты оборудования, мм (длина; ширина; высота)
Стол производственный	СП-1200	1200*800*850
Стол производственный	СПСМ-5	1470*840*900
Стол с моечной ванной	СПМ-1500	1500*800*850
Стеллаж передвижной	СП-125	600*400*1500
Стол для установки средств малой механизации	СПММ-1500	1500*800*850
Вставка	В-500	500*800*350

5.5 Расчет площади горячего цеха.

Для определения площади цеха составляется спецификация оборудования, в которую включается рассчитанное и принятое без расчетов стационарное и передвижное оборудование.

Таблица 5.4. Спецификация оборудования горячего цеха

№	Наименование оборудования	Марка	Габариты, мм	Площадь единицы оборудования, м2	Кол-во оборудования	Полезная площадь, м2
1	Шкаф жарочный электрический	ШЖЭ -0,51-01	500*800*1500	0,4	1	0,4
2	Плита электрическая	ПЭ-0,51	1000*800*330	0,8	1	0,8
3	Плита электрическая	ПЭ-0,51-01	1000*800*850	0,8	1	0,8
4	Холодильный шкаф	ШХ-1,12	1570*785*2055	1,23	1	1,23
5	Холодильный шкаф	ШХ -0,4М	750*750*1810	0,56	1	0,56
6	Стол производственный	СП-1200	1200*800*850	0,96	1	0,96
7	Стол производственный	СПСМ-5	1470*840*900	1,23	1	1,23
8	Стол с моечной ванной	СПМ-1500	1500*800*850	1,2	1	1,2
9	Стеллаж передвижной	СП-125	600*400*1500	0,24	1	0,24
10	Стол для установки средств малой механизации	СПММ-1500	1500*800*850	1,2	1	1,2
11	Вставка	В-500	500*800*350	0,4	3	1,2
	Итого					9,82

Общая площадь цеха определяется по формуле (5.9).

S п.

S = --------- (5.9)

φ

где S – общая площадь цеха, м2

S п. – полезная площадь цеха, м2

φ – коэффициент использования площади

Расчет:

S = 9,82 / 0,4 = 24,55 м2

studfiles.net

Расчет площади камеры молочно-жировых продуктов и гастрономии

Продукт	Суточный запас продукта, кг	Срок хранения, сут	Удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м2	Коэффициент увеличения площади	Площадь, м2
Масло сливочное				2,2	0,99
Сметана				2,2	1,10
Простокваша				2,2	0,47
Сыр				2,2	1,50
Маргарин «Столовый»				2,2	0,66
Колбаса вареная				2,2	0,76
…	…	…	…	…	…
Итого	5,48

Расчет площадей помещений по площади, занимаемой оборудованием.По этой методике рассчитывают площади охлаждаемых камер для хранения полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий в функциональных емкостях на стеллажах или контейнерах.

Площадь помещения (м2) определяют по формуле

(3.14)

где Fоб — площадь оборудования, т.е. площадь, занимаемая контейнерами или стеллажами (в экспедиции), м2; η — коэффициент использования площади. Значение коэффициента ηпринимают в зависимости от площади камеры в пределах: 0,45 — для камер площадью до 8 м2; 0,55 — для камер площадью до 12м2; 0,62 — для камер, площадь которых более 12м2. При применении электропогрузчиков коэффициент использования площади принимают равным 0,37.

Площадь охлаждаемой камеры рассчитывают в следующем порядке: определяют необходимое число функциональных емкостей, число единиц и площадь средств их перемещения (стеллажей, контейнеров), а затем площадь самой камеры.

Функциональные емкости и средства их перемещения — передвижные стеллажи и контейнеры стали широко применять при разработке проектов в связи с переходом общественного питания на индустриальные методы приготовления пищи, предусматривающие централизацию производства полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий.

Функциональные емкости изготовляют в соответствии со стандартом СЭВ 763—77. Их можно использовать для приготовления пищи, хранения, транспортировки и раздачи ее. Наружные размеры функциональных емкостей соответствуют внутренним размерам средств их перемещения и, кроме того, определяют внутренние размеры технологического оборудования, серийный выпуск которого начат промышленностью. Модулем функциональных емкостей являются длина и ширина (530 х 325 мм). Высоту выбирают из следующего ряда размеров: 20; 40; 65; 100; 150 и 200 мм. Для приготовления изделий на пару применяют перфорированные вкладыши высотой 55, 140 и 190 мм. Условное обозначение El x 100 означает, что высота емкости равна 100 мм, длина и ширина 530 х 325 мм, Е2х 150 —высота— 150 мм, длина и ширина равны 2/3 модуля, т.е. 354 x 325мм, Е3 —1/2 модуля (265 x 325 мм), Е4 — 1/3 модуля (176 х 325 мм) и Е5 — 1/4 модуля (265 х 162 мм). Функциональные емкости могут быть с крышками (Е1 х 100К1). В каждую функциональную емкость помещают полуфабрикаты и кулинарные изделия только одного наименования.

Передвижные стеллажи по стандарту СЭВ 762—77 предназначены для внутрицехового и межцехового транспортирования функциональных емкостей, а также для использования при выпекании мучных кулинарных и кондитерских изделий в печах большой производительности, кратковременного хранения готовых изделий в доготовочных и заготовочных цехах и камерах при них. Передвижной стеллаж СП-125 имеет габариты 580 х 400 х 1500 мм, грузоподъемность 125 кг; СП-230 — габариты 670 х 600 х 1500 мм, грузоподъемность 230 кг.

Передвижные контейнеры по стандарту СЭВ 762 — 77предназначены для транспортировки полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий из заготовочных в доготовочные предприятия общественного питания и магазины кулинарии. Передвижной контейнер КП-160 имеет габариты 800 х 600 х 900 мм, грузоподъемность 160 кг; КП-300 — габариты 800 х 600 х 1700 мм, грузоподъемность 300 кг.

Функциональные емкости и средства их передвижения представлены на рис. 3.1.

Рис. 3.1. Функциональные емкости и средства их передвижения:

а — емкость с крышкой; б — вкладыш перфорированый; в — стеллаж передвижной; г — контейнер передвижной; д — модульные размеры емкостей.

Число функциональных емкостей определяют исходя из вместимости емкости, используемой для доставки продукции данного вида, по формуле:

(3.15)

где G — количество полуфабрикатов, кулинарных изделий, кг или шт.; Eф.е — вместимость данной функциональной емкости, кг или шт. (см. приложение 8); R — коэффициент запаса емкостей (R = 3 — один комплект емкостей находится на производстве, один — на мойке, один — на доготовочных предприятиях).

Число передвижных стеллажей и контейнеров находят по формулам:

(3.16)

(3.17)

где ес.п — вместимость передвижных стеллажей, шт.; ЕК.П — вместимость передвижных контейнеров, шт.

Вместимость передвижных стеллажей и контейнеров по количеству функциональных емкостей дана в табл. 3.17.

Таблица 3.17

Рекомендуемые страницы:

Воспользуйтесь поиском по сайту:

megalektsii.ru

Методичка для расчета холодного цеха - Стр 2

Режим работ производственных работников может быть 7, 8 и 11, часов, с учетом обеденного перерыва не позднее чем, через 4 часа с начала работы.

Таблица 11

Расчет рабочие силы

Блюдо	Количество блюд реализуемых за день	Коэффициент трудоемкости	Число человека - секунд чел/с
Винегрет овощной	50	0,5	2500
Салат из свежих огурцов	100	0,6	6000
Кисель из сливы	150	0,3	4500
Итого			13000

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни () человек определя­ется по формуле:

где К - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.

Значение К зависит от режима работы предприятия и режима рабочего времени работника и представлены в табл.12.

Режим работы предприятия	Режим рабочего времени производственного работника	К
7 дней в неделю	5 дней в неделю с двумя выходными днями	1,59
7 дней в неделю	6 дней в неделю с двумя выходными днями	1,32
6 дней в неделю	6 дней в неделю с двумя выходными днями	1,13
7 дней в неделю	Через день по 11,5 ч.	2
5 дней в неделю	5 дней в неделю с двумя выходными днями	1,13

После расчета численности работников составляется график выхо­да на работу. Графики могут быть линейными (сменными), ступенчаты­ми, комбинированными, двухбригадными. Они должны обеспечивать не­обходимую численность работающих, на производстве в каждый час рабо­ты цеха в течение рабочего дня.

5. РАСЧЕТ И ПОДБОР НЕМЕХАНИЧЕСКОГО (ВСПОМОГАТЕЛЬНОГО) ОБОРУДОВАНИЯ

Расчет и подбор немеханического оборудования (производственных столов), производится по количеству работающих в максимальную смену.

Длина производственных столов (L) в метрах находится в зависимости от количества работников и норматива фронта (длины) рабочего места.

Расчет производится по формуле;

где - количество работников одновременно работающих в цехе. чел.;

- норматив фронта рабочего места на одного работника, м. (= 1,256 м.)

Количество столов (п) будет равно

где - длина принятых стандартных производственных столов, м.

По санитарным нормам в холодком цехе предусматривается ванна для обработки продуктов (овощей, фруктов), отдельная ванна для ох­лаждения молока, сладких блюд, холодных напитков я раковине для мытья рук.

Кроме того, в колодном цехе предусматриваются стеллажи, табуреты.

Перечень вспомогательного оборудования представлен в табл.13

Таблица 13

Перечень немеханического оборудования, применяемого в предприятиях общественного питания

Оборудование	Марка, тип	Габариты, мм
Стол с моечной ванной	СПМ-1500	1500X800X860
Стол с малой механизацией	СПММ-1500	1500X800X860
Стол производственный	СП-1200	1200X800X850
Ванна моечная на одно отделение	ВМ-1	1050X840X860
Ванна моечная на два отделения	ВМ-2	1680X840X860
Ванна моечная передвижная	ВПСМ	840X630X860
Стеллаж передвижной	СП-125	1050X840X2000
Шкаф для хлеба	ШХ-1	1470X630X2000
Шкаф для хлеба	ШХ-2	1050X630X2000

7. РАСЧЕТ ПЛОЩАДИ ХОЛОДНОГО ЦЕХА

Для расчета площади цеха необходимо знать площадь, занятую принятым оборудованием.

Площадь цеха (F ) в метрах квадратных определяется по формуле

где - полезная площадь, занятая всеми видами оборудования, установленного в данном цехе, ;

- условный коэффициент использования площади ( = 0,35)

Расчеты по определению площади цеха сводятся в табл.14.

Таблица 14

Спецификация оборудования холодного цеха

Оборудование	Тип или марка	Количество принятого оборудования	Габариты оборудования , мм	Площадь занимаемая оборудованием
Стол производственный	СП-120	3	1200х800х850	2,88
Холодильный шкаф	ШХ-0,4	1	750х750х1810
Ванна для мытья овощей	ВМ-1	1	1050х840х860
Ванна для охлаждения напитков	ВМ-1	1	1050х840х860
Низкотемпературный прилавок	СН-0,15	1	1260х840х860
Стеллаж	СП-125	1	1050х840х2000
Раковина		1	400х500
Стол для средств малой механизации	СПММ-1500	1	1050х800х860

Расчетная площадь цеха берется за основу при разработке компановки цеха.

Выше указанные расчеты дополняются определением действительного коэффициента использования площади цеха () по формуле:

, (L и B применяются по чертежу, как чистая площадь цеха).

8. ОБЪЕМНО ПЛАНИРОВОЧНОЕ РЕШЕНИЕ ХОЛОДНОГО ЦЕХА

В холодном цехе производится приготовление различных видов кулинарной продукции для реализации в залах предприятия л магази­нах кулинарии.

Плошали холодного цеха приведены в СНиПах, зависят от типа мощности предприятия, характера производства, формы и методы обслуживания.

В качестве проверочных расчетов можно использовать укрупнен­ные нормативы площади на одного работающего в максимальную смену.

Для холодного цеха – 6-8, свободная площадь – 5,0-5,5 , Если количество мест в проектируемом предприятий находится в интервалах, указанных в СНиПах то для определения площади цеха используется метод интерполяции.

Если же количество мест находится за прадедами последнего интервала мест в залах по СНиП, то используется метод экстраполяции. Отклонения от СНиП допускаются в пределах 5-10%.

Конфигурация цеха зависит от конфигурации здания, но чаще она в виде прямоугольника а глубиной цеха не менее 6 м.

При компоновке необходимо учитывать взаимосвязь холодного цеха о другими помещениями и требования к его проектированию.

Функциональная схема должна исключать пересечения потоков сырья, готовой продукций и обеспечивать последовательность обработ­ки сырья и приготовления готовой продукции при минимальной протя­женности потоков, при соблюдении производственной санитарии (рис.1)

Холодный цех, как и все производственные помещения, должен удобную взаимосвязь со складской, торговой группой помещений

При многоэтапном решении предприятия показанные на рис. 1 помещения размещаются на верхних этажах, а между другими помещениями предусматривается вертикальная связь (подъемники, лестницы). Ори­ентация холодного цеха - на север, северо-восток,

Холодный цех должен размещаться смежно или рядом с горячим цехом в наземных этажах здания и выходить окнами в сторону дворо­вого фасада. Цех не должен быть проходным л должен располагаться на одном уровне с залами. Цех должен быть удобно связан с разда­точными, моечными. Холодный цех должен быть оснащен холодильным, механическим и немеханическим оборудованием. Расстановка, оборудова­ния применяется линейно-групповая, дающая возможность группировать оборудование по технологическим процессам с расположением его в линии.

В холодном цехе линии приготовления холодных и сладких блюд оборудуются производственными столами, столами со встроенными ван­нами. Холодильное оборудование (шкафы, прилавки) устанавливается или в отдельную линию, параллельную линиям столов, или в линию производственных столов. Линии оборудования в зависимости от конфигурации цеха могут устанавливаться у стены (пристенное расположение) или по всей площади (островное расположение) в одну или две смежные линии, параллельно или перпендикулярно линии раздачи. Механическое оборудование в холодном цехе должно располагаться с учетом удобного- обслуживания всех технологических линии.

В небольших предприятиях общественного питания (до 100 мест) в холодном цехе предусматривается технологическая линия для нарез­ки хлеба. В кафе (до 50 мест), специализированных предприятиях, закусочных предприятиях быстрого обслуживания (ПБО) холодный цех может не выделяться в отдельное помещение, а входит в состав горя­чего цеха.

При установке оборудования необходимо учесть следующие требо­вания:

создание оптимальных условий для работы;

соблюдение расстояний между оборудованием и строительными кон­струкциями;

определение размеров главных и второстепенных проходов с учетом фронта работы и передвижного транспортного оборудования;

соблюдение техники безопасности, санитарно-гигиенических, противопожарных требований, требований НОТ к рабочим местам.

При расстановке оборудования в цехе необходимо соблюдать последовательность технологического процесса, варианты размещения каждого вида оборудования, условное обозначение его на плане цеха.

Допустимые расстояния для работы в холодном цехе: между технологическими линиями немеханического оборудования - 1 между стеной и технологической линией оборудования (со сторо­ны рабочих мест) - 1,0 м.

Привязка оборудования на плане показывается в двух измерениях - от чистой отделки стен и перегородок перпендикулярно расположен­ных друг к другу. Показываются основные габариты оборудования, ширина проходов между линиями.

На миллиметровку (в масштабе) наносят оси цеха по колонкам, сечение которых 300х300 мм (или 400х400),в многоэтажном здании толщина наружных стен (кирпичных) 510-640 мм, 240-300 мм (стено­вых панелей), внутренних перегородок - 120 мм, соотношение сто­рон цеха не более I : 2.

Порядок разработки компоновки:

1. Сравнить площадь расчетную цеха со СНиПом.

2. Определять взаимосвязь цеха с другими помещениями.

3. Принять сетку разбивочных осей, конфигурацию цеха, определить элементы строительного проектирования.

4. Провести формирование технологических мест.

5. Провести расстановку оборудования в соответствии с нормами его установки и привязки.

studfiles.net

Характеристика вспомогательного немеханического оборудования

Новости

Сделаем красиво и недорого

На протяжении нескольких лет работы в области складского хозяйства нашими специалистами было оснащено немало складов...

08.11.2018

Далее

 

С Новым годом!

Коллектив нашей компании поздравляет всех с Наступающим Новым 2012 годом!

02.12.2018

Далее

 

Работа с клиентом

Одним из приоритетов компании является сервис обслуживания клиентов. На примере мы расскажем...

01.11.2018

Далее

 

Все новости