 |
 Проектирование, продажа, монтаж лестниц и стеллажей. Стеллажи из различных материалов, простой конструкции и функционального дизайна, обеспечивающее безопасность хранения и удобство доступа. |
|
» Наши преимущества » Проектирование стеллажей » Наши работы » О компании » Для дилеров » Монтаж / демонтаж стеллажей » Контактная информация |
|
Стеллажи всех видовСп 125 стеллаж передвижной5.4. Расчет немеханического оборудования.Немеханическое оборудование в горячем цехе включает производственные столы, моечные ванны, передвижные стеллажи. Основой для расчета производственных столов является количество поваров, одновременно работающих в цехе, которое определяется по графику выхода поваров на работу. L = l * N * K (5.8) где L – общая необходимая длина столов, м l – норма длины стола на 1-го работника, м (принимается 1,2 м) N – количество поваров одновременно работающих в цехе, чел. K – коэффициент, учитывающий одновременность работы у столов (принимается 0,4 – 0,7). В цехе применяются столы со встроенными моечными ваннами, столы для установки средств малой механизации. Кроме столов в горячем цехе необходимо установить моечную ванну или стол со встроенной моечной ванной, передвижной стеллаж, раздаточные стойки (в предприятиях с обслуживанием официантами). Данное оборудование принимается без расчетов, а исходя из производственной необходимости и рациональной организации работы в цехе. Расчет: L = 1,2 * 5 * 0,7 = 4,2 Таблица 5.3. Подбор немеханического оборудования.
5.5 Расчет площади горячего цеха.Для определения площади цеха составляется спецификация оборудования, в которую включается рассчитанное и принятое без расчетов стационарное и передвижное оборудование. Таблица 5.4. Спецификация оборудования горячего цеха
Общая площадь цеха определяется по формуле (5.9). S п. S = --------- (5.9) φ где S – общая площадь цеха, м2 S п. – полезная площадь цеха, м2 φ – коэффициент использования площади Расчет: S = 9,82 / 0,4 = 24,55 м2 Расчет площади камеры молочно-жировых продуктов и гастрономии
Расчет площадей помещений по площади, занимаемой оборудованием.По этой методике рассчитывают площади охлаждаемых камер для хранения полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий в функциональных емкостях на стеллажах или контейнерах. Площадь помещения (м2) определяют по формуле (3.14) где Fоб — площадь оборудования, т.е. площадь, занимаемая контейнерами или стеллажами (в экспедиции), м2; η — коэффициент использования площади. Значение коэффициента ηпринимают в зависимости от площади камеры в пределах: 0,45 — для камер площадью до 8 м2; 0,55 — для камер площадью до 12м2; 0,62 — для камер, площадь которых более 12м2. При применении электропогрузчиков коэффициент использования площади принимают равным 0,37. Площадь охлаждаемой камеры рассчитывают в следующем порядке: определяют необходимое число функциональных емкостей, число единиц и площадь средств их перемещения (стеллажей, контейнеров), а затем площадь самой камеры. Функциональные емкости и средства их перемещения — передвижные стеллажи и контейнеры стали широко применять при разработке проектов в связи с переходом общественного питания на индустриальные методы приготовления пищи, предусматривающие централизацию производства полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий. Функциональные емкости изготовляют в соответствии со стандартом СЭВ 763—77. Их можно использовать для приготовления пищи, хранения, транспортировки и раздачи ее. Наружные размеры функциональных емкостей соответствуют внутренним размерам средств их перемещения и, кроме того, определяют внутренние размеры технологического оборудования, серийный выпуск которого начат промышленностью. Модулем функциональных емкостей являются длина и ширина (530 х 325 мм). Высоту выбирают из следующего ряда размеров: 20; 40; 65; 100; 150 и 200 мм. Для приготовления изделий на пару применяют перфорированные вкладыши высотой 55, 140 и 190 мм. Условное обозначение El x 100 означает, что высота емкости равна 100 мм, длина и ширина 530 х 325 мм, Е2х 150 —высота— 150 мм, длина и ширина равны 2/3 модуля, т.е. 354 x 325мм, Е3 —1/2 модуля (265 x 325 мм), Е4 — 1/3 модуля (176 х 325 мм) и Е5 — 1/4 модуля (265 х 162 мм). Функциональные емкости могут быть с крышками (Е1 х 100К1). В каждую функциональную емкость помещают полуфабрикаты и кулинарные изделия только одного наименования. Передвижные стеллажи по стандарту СЭВ 762—77 предназначены для внутрицехового и межцехового транспортирования функциональных емкостей, а также для использования при выпекании мучных кулинарных и кондитерских изделий в печах большой производительности, кратковременного хранения готовых изделий в доготовочных и заготовочных цехах и камерах при них. Передвижной стеллаж СП-125 имеет габариты 580 х 400 х 1500 мм, грузоподъемность 125 кг; СП-230 — габариты 670 х 600 х 1500 мм, грузоподъемность 230 кг. Передвижные контейнеры по стандарту СЭВ 762 — 77предназначены для транспортировки полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий из заготовочных в доготовочные предприятия общественного питания и магазины кулинарии. Передвижной контейнер КП-160 имеет габариты 800 х 600 х 900 мм, грузоподъемность 160 кг; КП-300 — габариты 800 х 600 х 1700 мм, грузоподъемность 300 кг. Функциональные емкости и средства их передвижения представлены на рис. 3.1.
Рис. 3.1. Функциональные емкости и средства их передвижения: а — емкость с крышкой; б — вкладыш перфорированый; в — стеллаж передвижной; г — контейнер передвижной; д — модульные размеры емкостей. Число функциональных емкостей определяют исходя из вместимости емкости, используемой для доставки продукции данного вида, по формуле: (3.15) где G — количество полуфабрикатов, кулинарных изделий, кг или шт.; Eф.е — вместимость данной функциональной емкости, кг или шт. (см. приложение 8); R — коэффициент запаса емкостей (R = 3 — один комплект емкостей находится на производстве, один — на мойке, один — на доготовочных предприятиях). Число передвижных стеллажей и контейнеров находят по формулам: (3.16) (3.17) где ес.п — вместимость передвижных стеллажей, шт.; ЕК.П — вместимость передвижных контейнеров, шт. Вместимость передвижных стеллажей и контейнеров по количеству функциональных емкостей дана в табл. 3.17. Таблица 3.17 Рекомендуемые страницы: Воспользуйтесь поиском по сайту: Методичка для расчета холодного цеха - Стр 2Режим работ производственных работников может быть 7, 8 и 11, часов, с учетом обеденного перерыва не позднее чем, через 4 часа с начала работы. Таблица 11 Расчет рабочие силы
Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни () человек определяется по формуле:
где К - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни. Значение К зависит от режима работы предприятия и режима рабочего времени работника и представлены в табл.12.
После расчета численности работников составляется график выхода на работу. Графики могут быть линейными (сменными), ступенчатыми, комбинированными, двухбригадными. Они должны обеспечивать необходимую численность работающих, на производстве в каждый час работы цеха в течение рабочего дня. 5. РАСЧЕТ И ПОДБОР НЕМЕХАНИЧЕСКОГО (ВСПОМОГАТЕЛЬНОГО) ОБОРУДОВАНИЯ Расчет и подбор немеханического оборудования (производственных столов), производится по количеству работающих в максимальную смену. Длина производственных столов (L) в метрах находится в зависимости от количества работников и норматива фронта (длины) рабочего места. Расчет производится по формуле;
где - количество работников одновременно работающих в цехе. чел.; - норматив фронта рабочего места на одного работника, м. (= 1,256 м.) Количество столов (п) будет равно
где - длина принятых стандартных производственных столов, м. По санитарным нормам в холодком цехе предусматривается ванна для обработки продуктов (овощей, фруктов), отдельная ванна для охлаждения молока, сладких блюд, холодных напитков я раковине для мытья рук. Кроме того, в колодном цехе предусматриваются стеллажи, табуреты. Перечень вспомогательного оборудования представлен в табл.13 Таблица 13 Перечень немеханического оборудования, применяемого в предприятиях общественного питания
7. РАСЧЕТ ПЛОЩАДИ ХОЛОДНОГО ЦЕХА Для расчета площади цеха необходимо знать площадь, занятую принятым оборудованием. Площадь цеха (F ) в метрах квадратных определяется по формуле
где - полезная площадь, занятая всеми видами оборудования, установленного в данном цехе, ; - условный коэффициент использования площади ( = 0,35) Расчеты по определению площади цеха сводятся в табл.14. Таблица 14 Спецификация оборудования холодного цеха
Расчетная площадь цеха берется за основу при разработке компановки цеха. Выше указанные расчеты дополняются определением действительного коэффициента использования площади цеха () по формуле:
, (L и B применяются по чертежу, как чистая площадь цеха). 8. ОБЪЕМНО ПЛАНИРОВОЧНОЕ РЕШЕНИЕ ХОЛОДНОГО ЦЕХА В холодном цехе производится приготовление различных видов кулинарной продукции для реализации в залах предприятия л магазинах кулинарии. Плошали холодного цеха приведены в СНиПах, зависят от типа мощности предприятия, характера производства, формы и методы обслуживания. В качестве проверочных расчетов можно использовать укрупненные нормативы площади на одного работающего в максимальную смену. Для холодного цеха – 6-8, свободная площадь – 5,0-5,5 , Если количество мест в проектируемом предприятий находится в интервалах, указанных в СНиПах то для определения площади цеха используется метод интерполяции. Если же количество мест находится за прадедами последнего интервала мест в залах по СНиП, то используется метод экстраполяции. Отклонения от СНиП допускаются в пределах 5-10%. Конфигурация цеха зависит от конфигурации здания, но чаще она в виде прямоугольника а глубиной цеха не менее 6 м. При компоновке необходимо учитывать взаимосвязь холодного цеха о другими помещениями и требования к его проектированию. Функциональная схема должна исключать пересечения потоков сырья, готовой продукций и обеспечивать последовательность обработки сырья и приготовления готовой продукции при минимальной протяженности потоков, при соблюдении производственной санитарии (рис.1) Холодный цех, как и все производственные помещения, должен удобную взаимосвязь со складской, торговой группой помещений При многоэтапном решении предприятия показанные на рис. 1 помещения размещаются на верхних этажах, а между другими помещениями предусматривается вертикальная связь (подъемники, лестницы). Ориентация холодного цеха - на север, северо-восток, Холодный цех должен размещаться смежно или рядом с горячим цехом в наземных этажах здания и выходить окнами в сторону дворового фасада. Цех не должен быть проходным л должен располагаться на одном уровне с залами. Цех должен быть удобно связан с раздаточными, моечными. Холодный цех должен быть оснащен холодильным, механическим и немеханическим оборудованием. Расстановка, оборудования применяется линейно-групповая, дающая возможность группировать оборудование по технологическим процессам с расположением его в линии. В холодном цехе линии приготовления холодных и сладких блюд оборудуются производственными столами, столами со встроенными ваннами. Холодильное оборудование (шкафы, прилавки) устанавливается или в отдельную линию, параллельную линиям столов, или в линию производственных столов. Линии оборудования в зависимости от конфигурации цеха могут устанавливаться у стены (пристенное расположение) или по всей площади (островное расположение) в одну или две смежные линии, параллельно или перпендикулярно линии раздачи. Механическое оборудование в холодном цехе должно располагаться с учетом удобного- обслуживания всех технологических линии. В небольших предприятиях общественного питания (до 100 мест) в холодном цехе предусматривается технологическая линия для нарезки хлеба. В кафе (до 50 мест), специализированных предприятиях, закусочных предприятиях быстрого обслуживания (ПБО) холодный цех может не выделяться в отдельное помещение, а входит в состав горячего цеха. При установке оборудования необходимо учесть следующие требования: создание оптимальных условий для работы; соблюдение расстояний между оборудованием и строительными конструкциями; определение размеров главных и второстепенных проходов с учетом фронта работы и передвижного транспортного оборудования; соблюдение техники безопасности, санитарно-гигиенических, противопожарных требований, требований НОТ к рабочим местам. При расстановке оборудования в цехе необходимо соблюдать последовательность технологического процесса, варианты размещения каждого вида оборудования, условное обозначение его на плане цеха. Допустимые расстояния для работы в холодном цехе: между технологическими линиями немеханического оборудования - 1 между стеной и технологической линией оборудования (со стороны рабочих мест) - 1,0 м. Привязка оборудования на плане показывается в двух измерениях - от чистой отделки стен и перегородок перпендикулярно расположенных друг к другу. Показываются основные габариты оборудования, ширина проходов между линиями. На миллиметровку (в масштабе) наносят оси цеха по колонкам, сечение которых 300х300 мм (или 400х400),в многоэтажном здании толщина наружных стен (кирпичных) 510-640 мм, 240-300 мм (стеновых панелей), внутренних перегородок - 120 мм, соотношение сторон цеха не более I : 2. Порядок разработки компоновки: 1. Сравнить площадь расчетную цеха со СНиПом. 2. Определять взаимосвязь цеха с другими помещениями. 3. Принять сетку разбивочных осей, конфигурацию цеха, определить элементы строительного проектирования. 4. Провести формирование технологических мест. 5. Провести расстановку оборудования в соответствии с нормами его установки и привязки. Характеристика вспомогательного немеханического оборудования | Поиск Лекций
Приложение 11 Функциональные емкости для транспортирования полуфабрикатов
Приложение 12 Загрузка функциональными емкостями передвижных стеллажей и контейнеров
Приложение 13 Сроки реализации готовой продукции
Приложение 14 Рекомендуемые страницы: |
|
